Любители острой китайской пищи знают характерное чувство покалывания и онемения, которое вызывает сычуаньский перец Zanthoxylum piperitum, пишет Live Science. Ученые, наконец, установили, что именно вызывает эти ощущения. Оказывается, особые соединения в перце активируют сенсоры в губах, реагирующие на касания.

Это открытие Университетского колледжа Лондона позволит понять, что стоит за восприятием определенных вкусов. Zanthoxylum piperitum растет по всему Китаю и в Гималаях. Семена этого растения часто добавляют в национальный китайские блюда. За покалывание и онемение отвечает соединение гидрокси-альфа-саншул. В перце чили, например, аналогичным образом действует ментол и капсаицин. Только они активируют температурные сенсоры на языке.

Ученые решили выяснить, как именно гидрокси-альфа-саншул "включает" рецепторы. Для этого 28 добровольцам положили на губы сычуаньский перец. Через несколько минут люди стали жаловаться на жжение и онемение. Ученые пустили вибрацию по пальцам добровольцев, которых просили сказать, вибрируют ли пальцы быстрее или медленнее покалывания на губах.

Оказалось, перец давал покалывание, эквивалентное примерно 50 вибрациям в секунду. Именно это воздействие ощущали рецепторы, фиксирующие прикосновение к коже. Теперь ученым предстоит выяснить, каким образом подобные сигналы переводятся в сложный набор данных, воспринимаемый мозгом. Так как сычуаньский перец не добавляет особого аромата, видимо, он меняет вкус блюда, влияя именно на тактильные ощущения.